Bocconcini integrali con pasta madre

1) Temp. acqua: per fermalivitazione: estate 4°C - inverno 12°C; per immediata cottura: estate 16°C - inverno 24°C; 2) Tempi di impasto: 1° vel. 10 min. + 2° vel. 2 min.; IMPASTO: versare nell impastatrice l acqua, la pasta madre la biga e joker fresh Amalgamare per qualche secondo e poi aggiungere la farina avendo cura di non spolverare durante l operazione di svuotamento del sacco. Avviare l impasto seguento i tempi sopra descritti, che sono riferiti all impa statrice a spirale (per forcella aumentare 3+2 minuti, per la braccia tuffanti aumentare 2+1 minuto). Scaricare l impasto nella tramoggia della spezzatrice e procedere a formare cazzottini da 100gr. Infarinare con farina tipo "0" ciascun filoncino all uscita dalla spezzatri ce e NON sfarinando i teli/teglie di cottura. Procedere disponendo il carrello in cella di fermalievitazio ne e a seconda delle necessità far lievitare oppure avviare il programma per la cottura del giorno successivo. Terminata la cottura del pane attendere che il prodotto sia raffreddato e poi procedere all eventuale preincarto avendo cura della fase di incarto e etichettatura.

• Prodotto in toscana