Formaggio pecorino il vecchio cacio di pienza

E’ un formaggio prodotto con solo latte di pecora e, raggiunge un peso di circa kg. 1,900 ca. Prima della lavorazione il latte viene pastorizzato ad una temperatura di 72°C per 20”. Il latte viene trasferito su apposite vasche polivalenti da dove inizia il processo di lavorazione per l’ottenimento del formaggio. Gli ingredienti aggiunti sono: Fermenti lattici selezionati e caglio. La temperatura di coaugulazione deve oscillare fra i 33 e i 34°C. Dopo una sosta di circa 30 minuti, che risponde al tempo utile per la presa della cagliata avviene il frangimento della stessa a “CHICCO DI MAIS” mantenedo sempre la temperatura dai 33 ai 34°C. Dopo la separazione della pasta dal siero, con il metodo “ A CADUTA” viene collocata in appositi stampi ed effettuato una pressatura manuale per rendere l’impasto più compatto. Il percorso successivo, prevede la collocazione del prodotto in camera calda ad una temperatura che oscilla fra i 30e i 35°C per il raggiungimento del PH ottimale (5-5,20) dove vi sosta per circa 6-10 ore. Raggiunto il PH di cui sopra, la camera calda viene temperata sui 15-20°C per poter procedere alla fase riguardante la salatura del formaggio. Questa, viene curata sempre a mano per un tempo di circa 14 / 19 ore e girato costantemente sempre a mano per quattro volte per ottenere un maggior assorbimento omogeneo del sale. Al termine di questo processo di lavorazione, il formaggio viene collocato in apposite celle di stagionatura a temperatura di circa da+4°C a +8°C con umidità dell’82% dove è costantemente controllato e girato. Qui vi sosta fintanto che non ha raggiunto i tempi giusti di stagionatura ed un sapore deciso ed asciutto dopodiché ne consegue la commercializzazione. A prodotto finito, la pasta si presenta bianca e, per il gusto, riscopriamo un sapore dolce e delicato.

• Prodotto in toscana